経済

「粉もん」倒産相次ぐ—店主の声が示す“3つのズレ”と生き残りの実務戦略

 

「粉もん」倒産相次ぐ――店主の声から読み解く“今”

たこ焼きやお好み焼きに代表される「粉もん」業態で、倒産や閉店が相次いでいます。店主の声として挙がるのは、小麦粉にとどまらない原材料高、光熱費の高止まり、人手不足、さらに価格転嫁の難しさ。外食需要が戻ったと言われる一方で、現場の体感は違う――この“ズレ”が問題の核心です。

主流解釈と記事内容の違い：3つのズレ

  1. 「小麦が高い」だけではないコスト高
    主流解釈は「輸入小麦の高騰＝粉もん直撃」。しかし店主の実感は、キャベツ・卵・食用油・ソース・タコの相場、容器・割り箸など資材、配送料、機器保守まで“複合的”に効いている点。原価が面で押し上がり、部分最適では太刀打ちできない状況です。
  2. 需要回復の偏在
    「外食は回復している」「インバウンドで潤う」という主流像に対し、粉もんは猛暑で鉄板料理を避ける動き、観光地偏重・地域差、コンビニ惣菜への置き換えなど、需要が分散・弱含みという店主の声が目立ちます。
  3. 人手不足の重みは小規模ほど深刻
    大手だけの課題と見られがちですが、個店ほどワンオペ限界や休日増で売上機会損失が拡大。デリバリーや予約サイトの手数料も粗利を削り、労務と販路の“二重コスト”に挟まれています。

そのズレが意味すること：短期×中期の2軸で整理

  • 短期（数週間〜数ヶ月）
    ・原材料・光熱の高止まりでキャッシュが圧迫。
    ・急な値上げは常連離れの懸念。
    ・猛暑・天候での集客ブレが続く。
    → 日次の損益可視化と、メニューの原価再設計、時間帯別の集客強化が必須。
  • 中期（1〜3年）
    ・円安や物流コスト構造の変化で、安値回帰は期待しにくい。
    ・人手不足・最低賃金上昇を前提に、少人数オペの標準化が必要。
    ・家庭内の「なんちゃって粉もん」需要拡大、店外売上（冷凍・キット）の比率上昇。
    → 客単価・来店頻度より「LTV（生涯価値）」志向へ。会員化・EC連動が鍵。

日本・グローバル経済、社会課題との接点

粉もんのコスト構造は、為替の変動、エネルギー価格、気候変動による野菜相場、人手不足・物流の制約と直結しています。食料自給率の低さや資源価格の外部依存も影響。現場の努力だけで解消できない背景があるからこそ、個店は“選択と集中”と“可視化”で守りと攻めを両立させる必要があります。

ここが独自解釈だ：粉もんは「体験」と「家庭回帰」の二極化へ

筆者の独自解釈は、粉もんは今後「体験価値」か「家庭回帰」の二極化が進むという点です。店は鉄板ライブ感・香り・出来立ての“体験”を磨く一方、家で焼く層に向けた粉・ソース・具材のセット販売、レシピ動画・出張鉄板などの“外販”を組み合わせると強い。店内だけで勝負しないモデルへの転換が延命ではなく成長の芽になります。

見逃されがちなポイント

  • 食用油の劣化管理で歩留まりと香りが変わる——油交換の最適頻度を数値化。
  • ソースは共同仕入・自家配合でコストと差別化を両立。
  • タコは産地・サイズの柔軟化、冷凍前処理の工夫で歩留まり改善。
  • 共配・共同購入のプラットフォーム活用で配送コスト低減。

今日からできる実務アクション

  1. コストの見える化：ワットモニターで鉄板・保温機の消費電力を把握、開店前予熱の時間短縮やアイドル時OFFを徹底。
  2. メニュー再設計：原価率×作業時間でABC分析。原価が軽いトッピングやセットで客単価を上げる。サイズ・量の選択肢で価格弾力を確保。
  3. 価格戦略：小刻みな値上げ＋ポイント・回数券で心理的負担を軽減。キャッシュレス導入で会計を速くし回転率を上げる。
  4. 販路多角化：テイクアウト特化の形状（冷めても食感が保てる厚み・粉配合）、粉・ソースのセット販売、冷凍たこ焼きの試験導入。
  5. 時間帯別集客：平日昼のハーフサイズ、放課後スナック、夜はドリンクセットなど、同じ設備で回転を増やす。

実務に役立つおすすめアイテム

まとめ：小さく強く、体験と外販で二刀流に

粉もんの厳しさは一過性ではなく構造的です。だからこそ、可視化・標準化・価格設計・多角化で、収益の谷を浅く保つことが重要。地域の生活者に寄り添う値ごろ感と、店でしか得られない体験を両立させ、店外の売上線を1本足す。焦らず、しかし手は早く――店主の声に寄り添いながら、現実的な生存戦略を積み上げていきましょう。

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